Che cosa sono i cocktail molecolari?
I cocktail molecolari sono bevande ottenute tramite la molecular mixology, ossia quell’insieme di tecniche di miscelazione che permettono di modificare le strutture molecolari degli ingredienti, conferendo texture, consistenze e sapori molto particolari, impossibili da ottenere con altri metodi. A questo scopo non vengono mai impiegate sostanze chimiche di sintesi, ma esclusivamente ingredienti naturali adatti a modificare le caratteristiche chimiche e fisiche degli alimenti. Ad esempio possono essere impiegati composti estratti da alcune alghe, oppure delle fibre vegetali tipo l’agar agar, un addensante naturale completamente insapore, utile a cambiare la consistenza degli ingredienti senza alterarne il gusto o l’aroma.
L’affermazione dei cocktail molecolari è direttamente collegata allo sviluppo della gastronomia molecolare, avvenuto agli inizi degli anni ottanta. A sviluppare per primi l’idea della cucina molecolare furono il fisico Nicholas Kurti e il chimico Hervé This, entrambi docenti dell’Università di Parigi, con l’intento di sviluppare una proposta gastronomica tesa alla sperimentazione e allo studio dei cambiamenti fisici e chimici che possono essere promossi negli alimenti. Questa nuova frontiera della gastronomia trova la sua affermazione definitiva nel corso degli anni novanta, in particolar modo a Londra dove diviene una vera e propria tendenza.
Da allora le tecniche di molecular mixology si sono notevolmente affinate, sebbene le basi portanti su cui esse si basano sono rimaste pressappoco le stesse, e permettono di creare nuovi cocktail sorprendenti, oppure di rivisitare i grandi classici in una chiave moderna. L’abilità di creare cocktail molecolari è una delle tecniche più avanzate e interessanti per barman e bartender, in quanto permette davvero di realizzare bevande uniche e creative, in grado di stupire e incuriosire i clienti con texture particolari, sapori nuovi e presentazioni pirotecniche.
Cocktail molecolari: le principali tecniche di lavorazione
La preparazione di cocktail molecolari presuppone l’utilizzo di tecniche specifiche grazie alle quali si possono modificare le proprietà molecolari degli alimenti. La tecnologia della molecular mixology si avvale di tre tecniche principali, ossia la sferificazione, gelificazione e riduzione a cucchiaio.
La sferificazione è un processo attraverso il quale si possono creare delle piccole palline, o delle bolle, in grado di concentrare al suo interno tutti sapori e gli aromi degli ingredienti, che verranno liberati simultaneamente direttamente in bocca. La bolla, ovviamente, altro non è che una sottile pellicola formatasi dal cocktail stesso, grazie ad una specifica prassi di lavorazione.
Per sferificare un cocktail molecolare bisogna seguire determinate procedure. Una volta preparato un cocktail, per prima cosa questo andrà filtrato accuratamente e versato in formine rotonde apposite per la sferificazione. Dopodiché, le formine vanno riposte in un congelatore. Un altro passaggio fondamentale è la preparazione di un composto costituito da una miscela di alginato di sodio, acqua e zucchero miscelati insieme. Questo composto va preparato almeno 24 ore prima di essere utilizzato.
Le palline, una volta solidificate a sufficienza, vanno immerse nel liquido precedentemente preparato e lasciate in ammollo per circa due minuti. Dopodiché, vanno estratte delicatamente e sciacquate in un po’ d’acqua, e servite in cucchiai da finger food.
Un’altra tecnica essenziale per la creazione di cocktail molecolari è quella della gelificazione. Questa tecnica permette di conferire al liquido una consistenza gelatinosa, grazie all’impiego di particolari additivi vegetali addensanti. Tipici esempi di prodotti adatti a questa finalità sono l’agar agar, il gelllano o la corragenina, ma in realtà è possibile utilizzare molti altri prodotti. L’additivo gelificanti si deve sciogliere all’interno del cocktail in ebollizione. Una volta raffreddato il composto, ciò che si otterrà è un cocktail non più liquido, ma piuttosto dalla consistenza gommosa, e dal sapore fresco e concentrato.
Grazie alla tecnica della riduzione, invece, si possono realizzare cocktail molecolari concentrati. Si tratta di cocktail e liquori ridotti tramite ebollizione fino al raggiungimento del grado di concentrazione desiderato. In genere i cocktail molecolari ottenuti con questa tecnica sono meno alcolici, ma possiedono un gusto più intenso e deciso.
Alla scoperta dei muoecular bar
I molecular bar altro non sono che locali che basano la propria offerta commerciale proprio sulla realizzazione di cocktail molecolari gustosi e creativi, realizzati tramite le tecniche del molecular mixology con risultati davvero sorprendenti.
In genere, i cocktail molecolari serviti in questa tipologia di locale vantano una presentazione scenografica ed emozionante. I cocktail proposti si caratterizzano spesso per gli abbinamenti stravaganti ed innovativi, realizzati molto spesso tramite tecniche sperimentali. Questa tipologia di locale si trovano soprattutto nelle città del centro e del nord Italia, in particolare a Milano, Padova e Roma, eppure sono sempre di più le persone interessate a provare i cocktail molecolari, e questa tipologia di locale sembra destinata a diffondersi su tutto mio territorio italiano nei prossimi anni.
Consigli utili per chi voglia approfondire le tecniche di miscelazione molecolare
Per approfondire in maniera accurata, e con un taglio professionale, la scienza e le tecniche di molecular mixology che si celano dietro alla realizzazione dei cocktail molecolari, la mossa più intelligente da fare è quella di affidarsi ad un corso professionale per barman. Sebbene è possibile trovare tanti tutorial ed informazioni gratuite sul web, soltanto un corso professionale può assicurare la pratica necessaria, e una conoscenza adeguata riguardanti le metodologie necessarie alla realizzazione di cocktail molecolari professionali.
Affidandosi ai corsi per barman di Effemme Academy sarà possibile acquisire tutte le conoscenze necessarie per muovere i primi passi nella professione di bartender. I corsi di molecular mixology sviluppati da Effemme forniscono una panoramica completa comprendente tutte le tecniche adottabili per la preparazione dei cocktail molecolari, oltre ad assicurare un grado di manualità adeguato alla realtà professionale, un fattore fondamentale per iniziare questo tipo di percorso professionale con il passo giusto.
